El cultivo moderno del champiñón – Giovanni Pacioni

En la Francia de Luis XIV, el Rey Sol, la gran sagacidad del jardinero de la corte, Olivier de Serres, y los grandes conocimientos científicos del botánico Tournefort habían permitido realizar el que, con justo título, puede considerarse el primer cultivo protegido de la historia: una especie de champiñón en las grutas del subsuelo de París. Esta especie, en la naturaleza, crecía abundantemente sobre montones de boñiga de caballo y gozaba de gran estima gastronómica. Tras dos siglos de cultivo empírico, los resultados de las investigaciones de Constantin y Matruchot (1894) permitieron obtener la óptima calidad que daría a la fungicultura el carácter de industria agraria.

Fin el intento de repetir la experiencia francesa, en situaciones ambientales muy distintas, el jardinero del zar de Rusia, Olkader, ideó un sistema de cultivo especial en invernaderos. Emigrado a Inglaterra, inició en este país la fungicultura. El mismo sistema que adoptado por los emigrantes ingleses en Estados Unidos, donde fue perfeccionado a altos niveles, mediante el llamado sistema americano. Actualmente, la fungicultura se practica en más de setenta países y, junto al clásico cultivo del champiñón, se han multiplicado las investigaciones para potenciar cultivos tradicionales en los países orientales y para poder producir, directa o indirectamente, otras especies de hongos gastronómicamente muy apreciados.

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